De ce qui pourrait bien être un rite de passage

29 mars 2012 at 16:59 , ,

Les Coréens sont souvent inquiets de dîner en compagnie de leurs amis occidentaux, de les inviter au restaurant ou plus rarement de les inviter à la maison. La Corée est de ce point de vue le contraire de la France : les maisons sont souvent étroites et les restaurants peu chers. Les Coréens n’hésitent donc pas à inviter au restaurant et à acquitter des additions pour 6 ou 8 personnes sans ciller. Ce qui serait en France presque impossible pour un salaire moyen. Invités donc que vous êtes, la première question que vous posera un Coréen est de savoir si manger épicé ne vous pose pas de problèmes. En effet la cuisine coréenne passe pour être épicée et bon nombre d’occidentaux se rabattent souvent sur des valeurs sûres comme les viandes ou poissons grillés (Bulkogi, Samgyeopsal, Jogi, etc.).

Sam Hap

Dans certaines régions comme le Jeolla, la cuisine est plus épicée que la moyenne nationale. J’ai souvenir d’un Bude jjige préparé par une namdo saram (personne du sud) qui restera gravé à jamais. La sueur consécutive aux trois premières bouchées est en effet mémorable. Mon estomac à toute épreuve supportait parfaitement mais en quelques secondes, je fus rendu à l’état liquide. Ce plat, un ragoût de viandes et de légumes, trouve son origine pendant la guerre de Corée et dans les viandes avariées que jetaient les militaires américains autour des garnisons. Le pays était si pauvre que ces viandes étaient récupérées et cuisinées avec beaucoup de piment, ce dernier faisant office d’antiseptique. Il est aujourd’hui préparé avec des charcuteries traditionnelles mais il a été conservé notamment dans le sud où on mange habituellement épicé, la tradition d’ajouter beaucoup de piment dans ce plat.

Je me souviens aussi de cette fondue du Sichuan, cuisinée à la coréenne, dégustée, si l’on peut dire, dans le quartier de Dehangno, pimentée au point que chaque cellules du corps en gardaient trace, et que sans procédure d’urgence, sous la forme d’un bol de riz avalé en entier, celles-ci seraient mortes sur le champ. Le plus difficile avait malgré tout, de n’en rien laisser paraître aux convives.

Les Coréens sont donc inquiets pour leurs amis occidentaux, autant pour leur éviter la déconvenue classique, que pour rester attentifs à leur plaisir gustatif. S’assurer de là où vous en êtes, ils vous interrogent régulièrement sur ce que vous avez déjà mangé, ce que vous préférez (peu importe que ce soit votre premier voyage en Corée ou que vous y veniez depuis 20 ans). Et à la liste des plats que vous énumérez devant eux, ils ponctuent chacune de vos citations, d’un humm admiratif, ponctué d’un hochement de tête, que vous ayez cité le fade Bulkogi ou un Jorim musclé. Mais il en est un qui rafle systématiquement la mise. Avant même Bok, ce poisson que seul un cuisinier  spécialement diplômé à cet effet peut préparer. En effet, les intestins de ce poisson sont toxiques et une mauvaise préparation peut entrainer la mort pour celui qui mangerait un tel poisson. Le goût est certes délicieux et l’idée de frôler la mort à chaque bouchée peut donner de grandes sensations à ceux qui en ont besoin. En général, particulièrement au bord  de la mer, un restaurant spécialisé dans la cuisine du Bok, l’affiche clairement en devanture, accompagné de la photo du diplôme du cuisinier. Mais le plat qui l’emporte sur Bok et donne l’estocade définitive à votre interlocuteur, c’est  Sam hap. De la raie fermentée et pimentée, cuisinée essentiellement dans les régions du sud où les pêcheurs partaient de longs jours en mer. La raie pimentée servait alors de nourriture, de médicament contre le mal de mer et de pénicilline. On se doute qu’il faut avoir le cœur bien accroché pour manger ce plat. Un plat que vous sentez arriver avant même de le voir. Ma première expérience remonte à quelques années ou sur invitation dans un des meilleurs restaurants d’anguille grillée de Mokpo, il y avait parmi les  Banchan, ces petits plats qui accompagnent tout repas coréen, Sam hap. La serveuse était encore à 4 m de la table que déjà les narines frétillaient d’une odeur qui, il faut bien l’avouer s’apparente à celle de la charogne. Bien que prévenu, j’étais presque étourdi par le fumet et je dois avouer que je ne me souviens plus du goût que cela avait, l’ayant mangé dans une sorte de moment extatique. Il est possible que ma mémoire ait écrasé ce souvenir. A la grande stupéfaction de mes voisins de table, j’avais englouti sans broncher le plat, n’allant tout de même pas jusqu’à en redemander. Mais curieux de nature,  ne refusant aucune expérience à ma portée, j’avais été étonné que la réputation de ce plat soit plus forte que la répulsion qu’il inspire généralement. La deuxième expérience fut plus improbable, dans ce magnifique restaurant traditionnel, entre Kwangju et Jangheung, en compagnie d’une célébrité native de la région, j’avais eu droit à Sam hap en entrée, mais le ventre vide, après trois heures d’autocar, et même au risque de ma réputation, je n’avais pu aller plus loin que la seconde bouchée.

Toujours est-il que depuis, je fais partie de ceux qui mangent Sam hap. Et c’est toujours avec une petite pointe d’orgueil que je balaie d’un revers de main les plats les plus conventionnels que vous citent les amis coréens.

Source : KoreaNews

Écrit par Nam Sok

a écrit 8 articles pour Koranews.fr.

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